Perché caffè non è solo caffè

Mame coffee

Recentemente, Emi Fukahori si è aggiudicata il titolo di migliore torrefattrice di caffè al mondo, facendo notizia ben al di là dei confini elvetici. Siamo andati a trovarla in uno dei suoi due bar MAME e abbiamo potuto dare uno sguardo al suo universo di caffè personale. Anche se adesso il titolo come campione del mondo ha una forte influenza alla sua vita, per un momento abbiamo preferito lasciare da parte questo riconoscimento e scoprire piuttosto come è iniziato il tutto e dove la condurrà ancora questo viaggio.

Per molte persone, il caffè mattutino è indispensabile per svegliarsi. Altri non apprezzano solo la scarica energizzante di caffeina contenuta nella bevanda, ma amano anche concedersi un espresso o un cappuccino quando sono in compagnia. Alcuni pensano che i caffè siano tutti uguali. Anche Emi e Mathieu Theis, compagni di lavoro e di vita, erano di questo parere fino a circa cinque anni fa. Mentre Emi voleva capire perché il caffè avesse un gusto diverso a seconda del bar dove lo si sorseggiava, una banale dieta ha aperto gli occhi, o meglio ha affinato le papille gustative, a Mathieu. E da quel momento questa bevanda è diventata molto di più che un «semplice» caffè.

«Il mondo del caffè gourmet non è diverso da quello del vino, del formaggio o della birra. Affinché i chicchi sprigionino tutte le loro note e sfumature di gusto entrano in gioco diversi fattori». Così Emi paragona l’arte della torrefazione del caffè a quella di altre specialità.

Dalla lavanderia al bar

All’inizio del 2016, Eva e Mathieu si sono messi alla ricerca di un luogo adatto per coltivare la loro passione comune e alla fine hanno scelto un’ex lavanderia sulla Josefstrasse di Zurigo. Mentre attendevano i permessi necessari hanno apportato alcune modifiche sostanziali al locale, utilizzandolo nel frattempo per seminari, degustazioni di caffè e per i loro corsi di formazione. All’autorizzazione definitiva nel 2017 è seguita l’inaugurazione e così sono arrivati i primi clienti paganti, una soluzione di cassa stabile, altri titoli e riconoscimenti e persino una nuova filiale, aperta lo scorso anno a Seefeld.

Dalla Svizzera al resto del mondo...

Da quando ha vinto il titolo in Brasile, Emi è sommersa di richieste da ogni parte del mondo di condivisione delle sue conoscenze e competenze in materia. La campionessa risponde con sollecitudine agli inviti e si ritrova quindi spesso a viaggiare dal America del Sud alla Cina e per il resto dell’Asia dove, in occasione di fiere di settore e campionati regionali, trasmette le sue competenze in appositi seminari o confrontandosi direttamente con altri baristi.

Così le sue conoscenze in materia fanno il giro del mondo: «Il dialogo e gli incontri in diversi Paesi rappresentano per me un enorme arricchimento, che mi permette non solo di conoscere nuovi tipi di caffè e altre persone, ma anche di scoprire prospettive inedite. È un processo di apprendimento continuo che non finisce mai e che riesce sempre ad affascinarmi.»

... e ritorno alle origini

Nei suoi attuali viaggi in Asia, Emi, di origine giapponese, sicuramente ha l’occasione di entrare in contatto con le sue radici. Ma al tempo stesso non vede l’ora che questo periodo intenso finisca per potersi nuovamente concentrare sulla più tranquilla Svizzera, dove l’attende a breve l’inaugurazione del terzo locale. Stavolta però il viaggio del caffè non inizierà dalla tazzina. La coppia ha infatti deciso di aprire una torrefazione di specialità di caffè, scrivendo così un nuovo capitolo nella storia di MAME. Come ha detto giustamente Emi, si tratta di «un processo di apprendimento che non finisce mai». Noi continuiamo a seguirlo con interesse e auguriamo il meglio ai due.

Emi Fukahori Mame

Emi Fokahuri, Mame

"La cassa deve semplicemente funzionare. Sette giorni alla settimana."